嗯,先看下HTML代码:

<select multiple="multiple" id="select1"  size="5"  name="dd">
<optgroup label="坑爹组合 http://www.7e8m.cn/">
            <option value="1" disabled="disabled">我勒个去!</option>
            <option value="2">坑爹啊!</option>
</optgroup>
            <option value="3">悲催啊!</option>
            <option id="si" selected="selected" value="4">冬瓜!</option>
            <option value="5">我去!</option>
        </select>

先来说说<select>这个标签吧! 
⑴ multiple这个属性是可以多选!它的写法就是:multiple="multiple" 
⑵ size=”3”,就是这个select标签顶多可有3个option 
⑶ disabled="disabled":这个属性就是禁止下拉框下拉!就是不能用了! 
⑷ option中的seleted=”selected” 就是在初始化时,下拉框中显示的是这个option了!说白了就是默认选定了! 
⑸ optgroup这个标签就是在option选项中分类,方便我们选择。但是这不是一个option! 
⑹ disabled="disabled" 的意思就是禁止这个option选择,就是你只能看着 但是无法选择。很坑爹! 
⑺ value属性就是value,没有什么用处,给服务器传送的时候就是value。 

呵呵!写了这么多没用的,接下来写Jquery了! 
⑴ $("#select1").find("option:selected").text() 
这个意思就是选择<select>标签,然后find选择 option标签中带有selected属性的标签,最后获取这个标签的text内容,文中就是获取:“冬瓜!“ 
⑵ $("#select1").val() 
就是获取上面提到的value值了,但是有一点得注意:如果在所有option中有默认值selected属性时,这时这句代码的结果就是这个option的value值。如果所用option中都没有selected属性,则会显示第一个option的value值。如果要是没有设定value就会显示text()内容。 
文中:显示结果是“4”,如果把这行的value=“4”去掉,就会显示:“冬瓜!” 
⑶    $("#si").attr("value","donggua"); 
      $("#si ").val("donggua"); 
      $("#si ").get(0).value = "donggua"; 
这个就不解释了!就是给option赋值! 
⑷ $("#select1").get(0).options[3].value 
Get(0)获取这个select的DOM对象,对其进行操作。这是对其值进行操作,可以把value改为text,对其text进行操作!也可以把selected替换了,不过返回的是:false或者true 
⑸ $("#select1 option[text=’坑爹啊!’]").attr("selected", true) 
这个都明白吧,设置selected属性 
⑹ $("#select1 ").append("<option value=’8′ selected=’selected’>donggua</option>"); 
Append都知道就是元素内部追加内容,这里我就是加入一行option的意思 
⑺ $("#select1").prepend("<option value=’9′>请选择</option>"); 
Prepend是预设的意思,在这里也是添加一行option的意思,跟上面的区别是。Prepend是在select的第一位添加,而append是在最后一位添加。 
⑻  $("#select1 option:last").remove();//删除最后一行 
$("#select1 option[value=’4′]").remove();//删除第四行 
$("#san").remove(); //删除第三行; 
$("#select1 ").empty(); //删除全部option 
……都是自己测试过的!